In onze filosofie hebben we het over de essentiële ingrediënten van de Siciliaanse keuken: wat zijn ze, waar vindt u ze, en waar moet u op letten als u ze aankoopt. Eerlijke regionale gerechten uit Sicilië brengen zonder de originele, typische ingrediënten van de Siciliaanse keuken is ondenkbaar.
Michele gaat geregeld in Sicilië op zoek naar lekkere vis- en groentenbereidingen, kazen & charcuterie, pasta’s en wijnen, kruiden & noten die hij dan laat overkomen naar Gent. De zo gegeerde groenten ‘sott’ olio’, in fijne olijfolie opgelegde groentjes, vooral gekend van de antipasti, worden met veel liefde door ‘la mamma’ bereid tijdens het seizoen. De olijfolie wordt ieder jaar onmiddellijk na de oogst en persing, rechtstreeks uit Michele’s dorp van afkomst aangevoerd. Voorts gaat heel wat aandacht naar de aanvoer van de typische verse groenten en kruiden, kwaliteitsvol vlees en vis.



Er is een Siciliaans spreekwoord die zegt: “il conzi fannu li minestre sapuriti; ma piu’ si conza, piu’ si sconza”. Het betekent zoveel als: ”Kruiden en specerijen geven smaak aan het eten, maar teveel is teveel…”
Als je deze uitdrukking ruimer interpreteert, vat je de essentie van de Siciliaanse keuken: je hoeft geen waslijst aan ingrediënten te voorzien, om tot een heerljk gerecht te komen. Maar welke zijn dat nu? We geven u hieronder wat toelichting bij de minst gekende en de meest gebruikte ingrediënten in de ‘cucina Siciliana’ van Il Mezzogiorno. Over het gebruik van biologische producten hoeft geen enkele twijfel meer te bestaan. Er zijn genoeg socio- economische, voedingsdeskundige en medische redenen om er bewust voor te kiezen. Doorslaggevend voor ons is echter de vaststelling dat ze gewoonweg veel lekkerder en smaakvoller zijn. In Il Mezzogiorno, beschouwen we julllie graag als deel van onze familie. We koken de maaltijden met de meeste zorg en gebruiken daarvoor de beste producten. Kortom, we koken zoals ‘la mamma’ dat zou doen. Biologische producten horen daar bij.

Ten slotte… waar vind je dit alles ?
Het dient gezegd: niet alle ingrediënten die in dit boek voorkomen, zijn even makkelijk te vinden. De pasta en olie vind je zeker in de gewone voedingszaken, net zoals courante versproducten. Voor iets minder voorkomende vis, groenten en kruiden moet je misschien eens de markten en kruideniers van onze Turkse en Marrokaanse gemeenschappen afschuimen; hun productenaanbod staat niet zover af van het Siciliaanse keukenpalet. Voor typisch Siciliaanse ingrediënten en wijnen kan je in Il Mezzogiorno terecht. We geven je graag een woordje uitleg.


De specerijen
zout: zonder enige twijfel de moeder van alle specerijen. Kies steeds zeezout, fijn voor salades en pasteien, grof voor baksels, stoofsels en kooksels… peper: waarschijnlijk de vader van alle specerijen… Zwarte peper verbetert en nuanceert de gerechten, maar de smaak vervliegt nogal snel, dus is het aan te raden de peper altijd vers te malen.

saffraan: Een zeer oude specerij die vooral wordt gebruikt in visbereidingen, rijst en couscous. Enkel de stuifmeeldraden van de ‘Crocus sativa’ kunnen worden gebruikt. Deze worden zorgvuldig geplukt, een zeer tijdrovende bezigheid die de hoge prijs verklaart.

chili: de kleine pikante pepertjes zijn absoluut onmisbaar in de Siciliaanse keuken. Hoewel het gebruik in principe optioneel is, voegt chili net dat aan het afgewerkte gerecht toe dat de smaak accentueert en in balans brengt, en de smaakpapillen prikkelt.

De kruiden
basilicum: in ieders mening de ‘koning onder de kruiden’. De Italiaanse keuken zou zonder basilicum niet hetzelfde zijn… Het kruid telt heel wat variëteiten. In Sicilië wordt de zeer aromatische kleinbladige basilicum bijzonder geapprecieerd. Basilicum is in België helaas niet winterhard, maar je vindt de plantjes het hele jaar door in de handel.

peterselie: van de twee variëteiten die in België op de markt zijn, heeft bladpeterselie de meest delicate smaak. Peterselie en look vormen samen de basis voor veel pastasauzen, schotels met zeevruchten en rauwe sauzen zoals ‘Salmoriglio’ en ‘Salsa verde’.

oregano: één van de weinige kruiden die beter gedroogd wordt gebruikt. De appetijtbevorderende oregano is zeer populair bij de Italianen en bij inwoners van het Mediterrane gebied in het algemeen. In Sicilië komt het kruid algemeen voor in de natuur. Oregano kan bij lang stoven een ietwat bittere smaak achterlaten, gebruik het daarom in stoofgerechten met mate.

salie: naast de vorige, één van de meest populaire kruiden in Italië. Salie wordt in elke regio gebruikt om smaak te geven aan vleesgerechten zoals ‘Involtini al Marsala’, gerechten met paddestoelen en vele andere. Let wel: gebruik salie met mate, het kruid heeft een zeer doordringende smaak.

rozemarijn: komt alweer wild in de natuur voor in Sicilië, vaak ruik je de prachtige struiken al voor je ze te zien krijgt. Wat zou ‘geroosterd lam’ met aardappelen’ zijn zonder rozemarijn?

munt: een zeer populair kruid dat over de hele wereld voorkomt in een oneindig aantal variëteiten. Zijn smaak accentueert groenten-, vlees- en visgerechten. Omwille van zijn frisse smaak wordt het kruid ook vaak gebruikt in zoetigheden en drank, zoals in ‘Granita alla menta’’ om de schroeiende Siciliaanse zon te verzachten.

De groenten en aanverwanten
Vanzelfsprekend kunnen we niet alle groenten die in Sicilië worden verbouwd en gebruikt, bespreken, maar we geven u toch even de belangrijkste mee.

aubergines: omwille van hun vorm ook wel eierplant genoemd. Aubergines vormen de –zachte- kern van veel Siciliaanse gerechten. Het plantesap is licht bitter, dus moet de vrucht in gezouten water worden ondergedompeld of worden besprenkelt met zout om de bittere sappen eruit te krijgen.

paprika’s: worden samen met aubergines het meest geassocieerd met het zuiden van Italië en de Mediterrane landen. Je kan ze grillen, opvullen, opleggen op olie enzovoort.

tomaten: zitten eigenlijk ergens tussen fruit en groente. Ze zijn absoluut de belangrijkste groente in de hele Italiaanse keuken. Sicilië, met zijn zonnige klimaat, brengt van de lekkerste variëteiten voort, zoals de Pomodorini di Pachino, zoete kerstomaatjes. Tomaten gebruik je in salades en sauzen, of je maakt er ‘passata’, dat zijn gezeefde tomaten, van. Elke Siciliaanse familie heeft zongedroogde tomaten in huis; half of volledig gedroogd en opgelegd in fijne olijfolie zijn ze eenvoudigweg onovertroffen.

courgettes: worden in heel Italië gekweekt en staan bekend om hun veelzijdigheid. Net zoals andere planten van dezelfde familie zijn ook de bloemen verrukkelijk. In Sicilië wordt van de jonge, zachte eindscheuten van de plant, ‘tenerume’, een heerlijke bouillon gemaakt die allerlei kwaaltjes zou verdrijven…

rucola: raketkruid is zowel sla als kruid. Zijn doordringende en licht pikante smaak zorgt ervoor dat de plant ook gebruikt wordt in pesto’s en sauzen. Rucola vervolmaakt gerechten als ‘Carpaccio’ en vormt met mozzarella een schitterend paartje als salade.

radicchio: is met zijn mooi rode kleur en licht bittere smaak zeer goed te mengen met ander soorten sla. Wanneer men het echter ‘bleekt’ met zout, om zo wat van de bitterheid weg te krijgen, en dan met een beetje olijfolie, azijn en suiker serveert vormt het een uitstekende ‘contorno’ bij vlees- en visgerechten.

olijven: indien je een olijf recht van de boom zou eten, is de kans groot dat je een zuur gezicht gaat trekken; olijven smaken zeer bitter en moeten eerst gepekeld worden voor ze eetbaar zijn. De olijvenvariëteiten die gebruikt worden om zo op te eten, zijn niet dezelfde als deze die men gebruikt om olie van te persen. In Sicilië eet men voornamelijk de Maiatica en Malellara variëteiten.

kappers: zijn de bloemknoppen van de ‘Capparis spinosa’, een zeer veerkrachtige en taaie plant. De Siciliaanse eilandjes Lipari en Pantelleria produceren van de lekkerste en meest gesmaakte kappertjes ter wereld. Net zoals olijven moeten kappers eerst gepekeld worden voor ze opgegeten kunnen worden. Samen met olijven zijn ze de ster-ingrediënten van veel gerechten, zoals ‘Salsa alla ghiotta’ en ‘Caponata’.

noten: amandelnoten, pistachenoten, pijnboompitten en walnoten worden overvloedig gekweekt in Sicilië. Vooral in de siciliaanse pasticceria (patisserie) zijn deze juwelen van de natuur op hun plaats. De notengebakjes zijn fantastisch, je moet ze zelf maar eens proberen als je in Sicilië bent. Maar vergeet niet dat u alleen al door er naar te kijken een paar kilo’s kunt bijkomen...

De kazen
pecorino: wordt gemaakt van schapenmelk. Amper bereid, heet hij ‘tuma’, na enige rijping met zout ‘primo sale’, en op het einde van de rijping ‘pecorino’. Hij wordt in Sicilië gebruikt in veel gerechten. Typisch is bv. het gebruik van de jonge pecorino voor de vulling van ‘Sarde alla beccafico’ of ‘Involtini di melanzane’.

pecorino pepato: wordt op smaak gebracht met hele peperbolletjes en ten minste voor zes maanden gerijpt, tot ze hard genoeg is om te raspen.

verse ricotta: een heerlijke, crčmige, smaakvolle kaas die zeer veelzijdig in gebruik is. Hij wordt zowel verwerkt in hartige gerechten als ‘Pasta e ricotta’ of ‘cannelloni ai broccoletti e ricotta’, als in desserten zoals ‘Cannoli Siciliani’ of ‘Cassata’.

ricotta salata: deze gezouten versie van de ricotta wordt gerijpt en gehard om dan geraspt te kunnen worden.

ricotta affumicato: de gerookte variant wordt ook gebruikt in desserten, maar dan met een beetje honing.

ragusano: een kaas voor kenners… Proef er eens van met een glaasje ‘Marsala Superiore’ en laat ons weten wat je er van vond.

Vis en aanverwanten
ansjovis: vormt de basis van de Siciliaanse keuken. In het culinaire onderbewustzijn van de Sicilianen neemt ansjovis welhaast mytische proporties in, net zoals bij de Sarden. Ze hebben een hoge voedingswaarde (proteďnen, vitamine A, B en D), misschien vandaar? ‘Acciughe’ of ‘alice’ maken deel uit van de familie van de ‘pesce azzurro’ zoals sardienen, makreel, zwaardvis e.d. Normaal worden ze in zeezout of olie bewaard.

bottarga: de kuit van tonijn of de grijze Harder(diklip)* die eerst wordt samengeperst, dan gepekeld en uiteindelijk wordt opgehangen om te drogen. Sicilië en Sardinië zijn zowel de grootste producenten als verbruikers van deze lekkernij. (* grey mullet of mulet noir)

buzzonaglia: de buik van tonijn is misschien een beetje vetter dan de andere delen, maar zeker het meest smaakvolle gedeelte.

Olijfolie
Je kan zonder problemen een boek schrijven over dit wonderlijke product, maar wij zullen proberen het kort te houden. Bijna elke Italiaanse regio produceert zijn eigen olijfolie. Aan de basis van de Siciliaanse variant liggen drie olijfsoorten: Bianco Lilla, Nocella Etnea en Tanda Iblea. Siciliaanse olijfolie smaakt typisch scherp maar fruitig. Men kan drie soorten olijfolie onderscheiden:

1. olijfolie van eerste koude persing (extra-vergine): wordt koud geperst uit onrijpe olijven. Deze olijfolie heeft een lage zuurgraad, maar is zeer vol van smaak. Koken vernietigt de rijkelijk aanwezige proteďnen, dus je gebruikt ze best in salades en rauwe sauzen als ‘Salmoriglio’ en ‘Pesto’.

2. olijfolie van koude persing (vergine): wordt gemaakt uit rijpere olijven, die meer olie produceren. Deze variant heeft een hogere zuurgraad en is vooral goed voor het lichtere kookwerk, waar de olie niet te erg verhit wordt.

Marsalawijn
Marsala is waarschijnlijk het bekendste product van Sicilië. Een man uit Yorkshire, Benjamin Ingram, ‘ontdekte’ deze likeurwijn in de 17e eeuw en zorgde ervoor dat de Marsala al gauw over de hele wereld bekend werd. Marsala wordt enkel gemaakt in de provincies Trapani (waar het dorpje ‘Marsala’ te vinden is), Pantellaria, Favignana en Alcarno. Niet veel van ’s wereld likeurwijnen hebben zo’n breed palet aan smaken; er zijn ongeveer 45 verschillende soorten die men indeelt naar kleur, zoetheidsgraad, leeftijd en alcoholgraad. Marsala wordt gedefinieerd als “meditatiewijn” wat inhoudt dat hij met kleine slokjes moet worden gedronken om zijn smaak volledig tot ontplooiing te laten komen. Marsala wordt gebruikt in soepen en sauzen (zoals bij ‘Involtini al Marsala’), bij kazen of gewoon op zichzelf en niet te vergeten in desserten zoals Zabaglione.

Pasta
Een onderwerp waar boeken over geschreven zijn. We willen u toch nog even dit meegeven: pasta wordt ingedeeld in vijf soorten, afhankelijk van de culinaire toepassingen en de bloem die men ervoor gebruikt:
- 'Pasta di grano duro’ (hard graan pasta )
- 'Pasta di semola fresca’ (verse hard graan pasta)
- 'Pasta all' uovo secca' (gedroogde eierpasta)
- 'Pasta all' uovo fresca' (verse eierpasta)
- 'Pasta speciale’ (speciale pasta)

In Il Mezzogiorno gebruiken we de volgende pastasoorten:
- verse pasta met eieren: ‘Lasagne’ (platte bladpasta), ‘Ravioli’ (gevuld met verschillende verse seizoens-ingredienten), ‘Tagliatelle’ en ‘Pappardelle’ en verse ‘Spaghetti’
- (hard graan pasta: ‘Spaghetti’, ‘Bucatini’ (net als spaghetti rond, maar met een gat in het midden), ‘Trenette’ (kleine driehoekige penne), ‘Mafaldine’ (een lange brede pasta met gegolfde zijkanten), ‘Ziti’ (lange buisvormige pasta), ‘Penne’ (rond, geribbeld en schuin afgesneden), ‘Penette’ (idem, maar dan kleiner), ‘Rigatoni’ (recht afgesneden) en Orecchiette (ook wel oortjespasta genoemd).
- Harde tarwe pasta: Cavateddi, Gnocchi, Orecchiette en vele andere...

Brood
Sicilië kende vroeger veel soorten brood. Die veelzijdigheid is helaas verloren aan het gaan. Brood werd tot niet zo lang geleden met veel zorg thuis gebakken, eens per week. Sicilianen behandelen brood dan ook met evenveel respect als hun patroonheiligen, en dat kan tellen! Oud brood wordt nooit weggegooid in Sicilië. Zelfs als het al droog is wordt het nog gebruikt bij soepen en groentenbouillons. Een bekend gerecht is ook de Zuppa di pane cotto, een soep die door haar eenvoud ‘soep voor arme mensen’ wordt genoemd maar wel populair is in alle lagen van de bevolking.
Oud, hard brood kun je heel goed raspen tot paneermeel, impanature voor vis, vlees of groenten. Je kan de broodkruimels ook roosteren in wat goede olijfolie en zo bekom je een heerlijk alternatief voor gemalen kaas, op pasta zoals Acciugata.

Omdat we deze geroosterde broodkruimels in de Mezzogiorno in heel wat gerechten gebruiken, geven we het hier even mee:
250 g broodkruimels, de beste komen van zelfgebakken brood
3 of 4 eetlepels olijfolie, extra vergine
Doe de kruimels in een koekenpan met anti-kleeflaag en bak ze onder voortdurend roeren in de droge pan. Het is heel belangrijk dat je onafgebroken blijft roeren want de kruimels gaan heel gemakkelijk aanbranden. Als de kruimels goudbruin beginnen te worden giet je de olijfolie erover en laat nog 2 minuten bakken. Wel blijven roeren!